新華社廣州8月19日電 題:漢堡、炒菜、火鍋樣樣行,餐飲機(jī)器人會取代廚師嗎?

新華社“新華視點(diǎn)”記者馬曉澄、陳宇軒、荊淮僑

進(jìn)入餐廳,手機(jī)下單,機(jī)器人炒菜,頭頂?shù)脑栖墮C(jī)器人將做好的菜送到餐桌正上方,美食從天而降……這是在近期開業(yè)的廣東一家機(jī)器人餐廳的用餐體驗(yàn)。

機(jī)器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)不是新鮮事兒,大多充當(dāng)服務(wù)員的角色;但在這家餐廳,機(jī)器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類近200個(gè)品種的餐點(diǎn)。樣樣行的餐飲機(jī)器人會取代廚師嗎?

機(jī)器人總動員:煲仔飯、炒菜、火鍋樣樣行

記者在佛山碧桂園“天降美食”機(jī)器人餐廳看到,2電炒鍋滾筒000平方米的餐廳分成了西式快餐區(qū)、中式快餐區(qū)、火鍋區(qū)、中餐區(qū)四大區(qū)域,能同時(shí)服務(wù)近600人。餐廳后廚,漢堡機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、火鍋機(jī)器人等20余種、40余臺餐飲機(jī)器人投入工作。

中餐區(qū)一個(gè)透明展示櫥柜里,一排機(jī)器人正緊張地工作。機(jī)械臂不時(shí)往鍋里加入各種食材、調(diào)料翻炒,清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鐘時(shí)間,很多菜品就完成了,并通過云軌送到餐桌。

機(jī)器人餐廳推出的菜品以炒菜為主,多款單體機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了從原材料儲存到全自動無人化烹制的出餐過程。

機(jī)器人廚師做菜效率高。煲仔飯機(jī)器人每次可同時(shí)制作24份煲仔飯;漢堡機(jī)器人出餐效電炒鍋滾筒率為每個(gè)20秒;雪糕機(jī)器人出餐效率最快達(dá)每份40秒;自助式蒸箱實(shí)現(xiàn)智能識別、智能存取,出餐效率可達(dá)每份12秒;粉面機(jī)器人出餐效率可達(dá)每小時(shí)120份。

機(jī)器人做的菜好吃嗎?記者現(xiàn)場體驗(yàn)時(shí),感受不到機(jī)器人炒出來的菜跟一般餐廳廚師炒出來的有什么區(qū)別。在采訪中,多數(shù)消費(fèi)者也表示吃不出來和廚師制作食物的差別,不過也有消費(fèi)者認(rèn)為,機(jī)器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。

記者在用餐高峰時(shí)間看到,中式快餐區(qū)的顧客一直排到了店外。

機(jī)器人當(dāng)廚師的手藝能不斷提高嗎?

記者在采訪中了解到,機(jī)器人正在向餐飲的多個(gè)環(huán)節(jié)滲透。在最核心的炒菜烹飪環(huán)節(jié),由于中餐的特點(diǎn),機(jī)器人要想完全替代廚師,還有不少困難要克服。

這家機(jī)器人餐廳中,除了殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外,大部分菜品能通過機(jī)器人制作完成,清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)自動化加工,將人工操作可能帶來的食材污染降到最低。

據(jù)介紹,工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序,機(jī)器人要做的就是生產(chǎn)和展示,因此機(jī)器人炒的菜品質(zhì)“穩(wěn)定、統(tǒng)一”。

負(fù)責(zé)電炒鍋滾筒研發(fā)餐廳機(jī)器人的千璽機(jī)器人集團(tuán)總經(jīng)理邱咪表示,公司邀請了一些名廚共同參與研發(fā)。比如為了解決不同產(chǎn)地蔬菜給口味帶來的不同影響,光是炒菜心就嘗試了2000多次。研發(fā)過程中,“廚師是機(jī)器人的合伙人”,廚師將廚藝不斷賦予機(jī)器人。

“像切絲、切條等人工操作比較煩瑣的環(huán)節(jié),都可以交由機(jī)器操作,解放了人力,也提高了效率。”馬惠良是有27年經(jīng)驗(yàn)的順德菜廚師,去年開始參與機(jī)器人餐廳菜品的研發(fā)。他介紹,由于采用的是滾筒式炒鍋,團(tuán)隊(duì)花了很長時(shí)間了解設(shè)備性能,并對做菜的各個(gè)工序進(jìn)行穩(wěn)定測試。

研發(fā)人員說,中餐菜式多、口味多,對食材的處理要求很高,而且很不標(biāo)準(zhǔn)化,要實(shí)現(xiàn)餐飲全過程的機(jī)器人替代是很困難的。現(xiàn)在的菜品能做到穩(wěn)定,但難以滿足消費(fèi)者更加多元化的個(gè)性需求。

目前,餐飲機(jī)器人技術(shù)還在不斷完善。深圳市機(jī)器人協(xié)會秘書長畢亞雷認(rèn)為,傳感器技術(shù)可能是未來較為重要的突破點(diǎn),機(jī)器人通過傳感器感應(yīng)到食材形狀、顏色的變化,就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少,最終形成一種電子味覺、電子嗅覺,以便更像大廚一樣“掌握火候”。

機(jī)器人會在多大程度上代替人?

近兩年,國內(nèi)不少餐廳陸續(xù)引入了機(jī)器人,疫情后更是明顯增長。

據(jù)深圳普渡科技有限公司創(chuàng)始人張濤介紹,公司研發(fā)的送餐機(jī)器人2019年已售出5000多臺,客戶包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機(jī)器人餐廳、京東機(jī)器人餐廳等,迎賓、送餐、收餐是機(jī)器人應(yīng)用的三個(gè)主要場景。今年以來,市場對餐飲機(jī)器人更加青睞。

畢亞雷認(rèn)為,在餐飲場景下,機(jī)器人至少在兩個(gè)領(lǐng)域可以替代人工。一個(gè)是物流機(jī)器人,就是傳菜、送菜,現(xiàn)在已經(jīng)比較成熟了;另一個(gè)是后廚機(jī)器人,就是炒菜、烹飪。產(chǎn)品越標(biāo)準(zhǔn)化,越容易實(shí)現(xiàn)機(jī)器人替代;比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐等,比較容易用機(jī)器人替代廚師。

目前,我國餐飲業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè),普遍存在人力成本高、人員流失率高的問題。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示,2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大,人力成本成為餐飲經(jīng)營成本費(fèi)用增速最快的一項(xiàng),達(dá)24.4%。

“機(jī)器炒菜比人工更方便、更干凈,在人工、租金成本都非常高的當(dāng)下,這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說。

張濤認(rèn)為,餐飲場景的機(jī)器化是一直以來的趨勢。一方面,經(jīng)營者有降低成本、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需求;另一方面,機(jī)器人技術(shù)也發(fā)展到了可以在餐飲場景普及的程度。

然而,也有餐飲業(yè)人士表達(dá)了不同的看法。經(jīng)營粵式早茶的點(diǎn)都德位于深圳的一家分店試用了3個(gè)月送餐機(jī)器人,店長張潔說,像粵式茶樓這樣的大眾消費(fèi)場所,客人多,翻臺率也很高,經(jīng)常會提出各種各樣的需求,總體看來機(jī)器人尚難以應(yīng)付。

張濤認(rèn)為,未來餐飲機(jī)器人產(chǎn)品可能會更加個(gè)性化、細(xì)分化,以滿足不同餐廳的需求。

來源：新華網(wǎng)